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新冷凍技術?

Photo_2 (海土町ポスター)

冷凍の技術は最近飛躍的に進歩して食品を永く酸化から守り、しかも鮮度は勿論のこと風味まで落ちないことが出来るようになったと云われている。

物の本によると、食品を冷凍すると云うことは、正確に表現すれば、食品の細胞中の水分を凍らせることで、(野菜果物は重量の8割~9割、魚、肉では7割、豆、穀物でも1割~2割が水分と考えられる)これまでは食品の表面に冷気を吹き付けることで事足れりと思われていたが、それだけでは表面が冷えても内部に迄浸透するまでには時間がかかり、鮮度、うま味が失われる。(その段階では冷気がブロックされて内側の温度が下がりにくくなってしまう)

表面だけの冷凍では食品内部の水分が外側の氷に毛細管現象で吸い上げられ、内部が乾燥して、引いては細胞膜が破壊されるらしい。

“壊れた細胞膜から中の水分がうま味成分と一緒に外に流出”することが「冷凍食品」が味で「新鮮食品」に劣る原因であったらしい。

全体を均一に凍らせ、しかも氷の結晶が成長するまでに短時間で冷凍する技術が確立され、「液体を静かに冷やす」ことで擬固点以下でも凍らない「過冷却」技術を見つけることが出来たと云われる。

これは、鮮度と、うま味の保存技術と云うことである。それを実現するには“全体を均一に凍らせる”+“氷の結晶が成長しないように短時間で冷凍”=“過冷却”。

大切なことは、水が凍る時、小さな氷のかけらや不純物を核に周辺に分子が付着することで大きく成長すると云われているが、周辺に不純物が存在しなければ温度を下げても水は氷にならず、零度以下でも水のままの「過冷却水」ができる。

その状態の水に小さい氷を入れたり、或る衝撃を与えることで周辺の水分子同士がくっついて、全体が一気に凍ると云うプロセスが「CAS冷凍」(Cell Alive system)の技術で、これは大和田哲夫氏(㈱アビー、社長)の発明になるものとして筆者は最近テレビ解説(テレビ東京)で知った。

この技術は世界に広まり既に22ヵ国に知られているらしい。実は発明者の大和田氏はもともとスブの素人であったが、ヒョンナ機会から冷凍機の虜となり、1975年、ケーキ用急速冷凍機を開発、生クリームの冷凍に成功、それがフランスに輸出されるところから始まった。思考錯誤を繰り返しながらこの「過冷却」の技術に行き着いたのが20年後の1995年。

この技術は茨城県、つくば市の霊長類医学研究センターでも採用されて、臓器の冷凍保存実験にも利用されている。

“磁力を使って極く弱いエネルギーで水の分子を振動させながら或る状態をつくると、同分子は集まらずにそれぞれの場所で凍り、細胞膜を破壊しない技術は、島根県隠岐郡海土町(面積約33平方キロ、人口、2451)の農林水産物処理加工施設「CAS冷凍センター」で採用され、ここで水揚げされた水産類を鮮度の落ちない間に処理して消費地まで運ばれている。これまでの「離れ島のマイナス面」を取り除き、安い鮮魚を冷凍保存できる工場施設で若者を育成できることで村の再生にも役立っている。(島留学の若者募集中)

これが既に世界的に普及している技術ならば驚くに足りないが、果たして如何なものか?もし、これが何処にも知られていないa  new Japanese innovation なら今後大変なことになる「発明」と思うのだが。

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